Alimentos que pueden producir intoxicación

Que produce una intoxicación?

Aunque lo más habitual es que no se llegue a conocer nunca cuál es su origen, detrás de una intoxicación pueden haber muchos factores: el consumo de alimentos tóxicos; el hecho de que quien prepara los alimentos padezca una enfermedad (por ejemplo, que sufra de un episodio de diarreas); la falta de higiene (ir al baño mientras se cocina y no lavarse las manos después, depositar alimentos que serán consumidos crudos en una superficie donde antes había pollo o carne …); la cocción insuficiente; una conservación deficiente; el exceso de tiempo transcurrido desde la preparación hasta el consumo … Curiosamente, la incidencia de intoxicaciones provocadas por el consumo de alimentos caducados es prácticamente nula.

Culpables, víctimas, síntomas

Cualquier alimento, cocido o preparado, puede provocar una enfermedad si está contaminado. Que contamina los alimentos? El catálogo de posibilidades es muy amplio, pero lo más habitual son parásitos (como la toxoplasma), virus (como el norovirus o el virus de la hepatitis A) y bacterias (E. coli ‘, listeria, salmonella …) . Las estadísticas dicen que todo el mundo sufrirá, al menos, un episodio de intoxicación alimentaria a lo largo de su vida. Los niños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y las personas con un sistema inmunológico más débil tienen más probabilidades de sufrir algún episodio, y que sea más severo. En cuanto a los síntomas, los más habituales son malestar intestinal, diarrea, vómitos, fiebre no elevada, náuseas y dolor de cabeza.

Una manipulación o una conservación deficientes pueden hacer que cualquier alimento sea susceptible de provocar una intoxicación. Ahora bien, hay que son especialmente delicados, por lo que aparecen más a menudo en las estadísticas:

Verduras y frutas

La práctica totalidad de los alimentos presentan algún tipo de patógeno, pero en la mayoría de los casos se destruyen durante la cocción. Cualquier producto no cocinado tiene, a priori, más probabilidades de resultar nocivo. Ensaladas y otras verduras son responsables de un buen número de intoxicaciones alimentarias por motivos que pueden ir desde el contagio de animales hasta la alimentos toxicosfalta de higiene durante la manipulación anterior a la venta. También hay casos derivados de haber regado o limpiado la verdura con agua contaminada. En algunos casos, el problema se origina en las máquinas que se usan para lavar la verdura (por ejemplo, en el caso de las ensaladas de bolsa).

Los expertos recomiendan comprar frutas y verduras no procesadas, lavarlas bien y consumirlas en pocos días

En general, cuanto más procesado un alimento, más probable es que se haya contagiado. Esto sitúa en el foco no sólo las verduras ya lavadas y preparadas, sino también las frutas cortadas, listas para consumir. Lo que es práctico (lo compramos en el supermercado y lo podemos comer directamente) no tiene porque ser sano. Los expertos recomiendan comprar frutas y verduras no procesadas, lavarlas bien y consumirlas en pocos días. Se debe tener cuidado de no depositar piezas de frutas o verduras listas para ser ingeridas encima de una madera u otro superficie que no esté limpia y donde antes hemos, por ejemplo, cortado una pechuga de pollo. Lo mejor es conservar los alimentos que consumiremos crudos (como el tomate) separados del resto. Y, siempre, lavarse bien las manos antes y después de manipularlos.

Brotes

Su consumo ha crecido mucho, justamente por parte de aquellos que buscan una alimentación más natural, pero los brotes que (como los de alfalfa, rábanos o tréboles) se añaden a las ensaladas u otros platos son una fuente importante de infección de E.. coli ‘y salmonela. Puede resultar paradójico, ya que precisamente los brotes se han puesto de moda como parte de una mayor concienciación con la comida saludable, pero desafortunadamente son muy vulnerables a la contaminación bacteriana, sobre todo en ambientes húmedos. Lo mejor es que niños, personas mayores y aquellas con un sistema inmunológico frágil no consuman. En cuanto al resto, una buena medida de prevención es saltar ligeramente en una sartén antes de añadirlos a la ensalada.

Huevos

Los huevos son los principales responsables de la salmonela, la más común de todas las intoxicaciones alimentarias. Aunque pueda parecer que es la cáscara del huevo la que se ha contaminado, en la mayoría de los casos el origen de la infección está en la misma gallina, no en el huevo. Generalmente los casos de salmonela tienen como foco los restaurantes o cocinas industriales. La mejor manera de protegerse es asegurarse de que los huevos están bien hechos. También es recomendable refrigerarlos antes de cocinarlos.

Leche y zumos no pasteurizados

Está de moda, en algunos ámbitos, consumir leche y jugos de la manera más natural posible, sin ningún tipo de tratamiento. Ciertamente, el gusto no es el mismo, pero la pasteurización evita diferentes infecciones, entre ellas la de la ‘E. coli ‘. Por eso es mejor consumir leche, zumos y quesos pasteurizados. En el caso de los quesos, que pueden estar contaminados por bacterias como la salmonela o la listeria, los más problemáticos son los blandos y cremosos: brie, camembert, hecha …

Carne poco hecha

Si le preguntas al gourmet, no hay duda: la carne debe estar poco hecha o, como mucho, al punto. Pero lo que conviene al paladar no necesariamente conviene en el estómago. Sólo una cocción bastante larga y a temperatura elevada asegura que se destruyan aquellas bacterias que puedan estar en la superficie de la carne. ‘E.coli’ y Salmonella pueden ser el resultado de una carne poco hecha. Un buen número de casos se dan con la carne picada, porque en triturarla esparcen los patógenos que hay en la superficie. Hay que tener presente, además, que cuando hablamos de carne hablamos de cualquier tipo de carne, no sólo de ternera, sino también de pollo y cerdo. Si cortamos o manipulamos carne sobre una superficie debemos limpiar bien después.

Ostras y otros tipos de marisco crudo

La mala reputación de las ostras está vinculada al hecho de que son consideradas de digestión difícil, pero los problemas que pueden generar van más allá de una simple indigestión. De hecho, no sólo las ostras, sino todo el marisco consumido crudo supone un riesgo. Algunos estudios apuntan a que el aumento de la temperatura del agua en muchos lugares del planeta podría ser la causa que explica por qué hay más bacterias. Y cuanto más bacterias hay en el agua más van a parar al interior del marisco, sobre todo ostras y almejas. Si se sirven crudas o poco hechas pueden transmitir un norovirus.

También el pescado crudo, como el que se come en el sushi, es potencialmente peligroso. El atún, por ejemplo, puede estar contaminada con una toxina que provoca temblores y dolores de cabeza. Para asegurarnos de que no hay ningún problema, es necesario que el pescado sea lo más fresco posible y que esté conservado con una temperatura de frío correcta.

Evitar los riesgos, no los alimentos

Eso sí, aunque las intoxicaciones alimentarias son muy desagradables, con respecto a los síntomas, hay que tener presente que sólo en un número limitado de casos suponen un riesgo importante para la salud. Se trata de saber cuáles son los alimentos que presentan un riesgo más elevado, pero eso no quiere decir, en ningún caso, que se tengan que suprimir de la dieta.

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